Отчёт о производственной практике в ООО "Активатор" (рыбное хозяйство)

 
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2.
 
Таблица 5.2 – Органолептические показатели
 

 
 
 
 
 
Продолжение таблицы 5.2
 

 
Содержание  токсичных элементов,  нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков,  пестицидов и радионуклидов  в консервах не должно  превышать  допустимых уровней,  установленных  «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и  пищевых  продуктов»,  утвержденных  Госкомсанэпиднадзором  России  13 января 2001 года (СанПиН 2.3.2. 1078-01).
Консервы рыбные по показателям гигиенической безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.3.
 
 
 
 
Таблица 5.3 – Содержание токсичных элементов
 

 
         По микробиологическим показателям консервы рыбные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, приведенным в таблице 5.4.
 
Таблица 5.4 – Микробиологические показатели

 
 
 
 
6 Управление качеством продукции и организация производственного контроля
 
Входной    контроль   сырья,   материалов,   тары   осуществляют   на   соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативной документацией.
Производственный контроль включает:
Наличие   официального   издания   санитарных   правил,   методов   и   методик   в соответствии с осуществляемой деятельностью.
Осуществление лабораторных исследований и испытаний:
На территории (производственной площадке), на рабочих местах;
Сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства и хранения.
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество безопасности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
Контроль органолептических, физических, химических и микробиологических показателей проводят в соответствии с требованиями действующей нормативной документации для каждой партии консервов.
Схема контроля и программа наблюдений по ходе технологического процесса при производстве натуральных рыбных консервов представлена в таблице 6.1
7 Описание технологического оборудования
 
В состав линии по производству натуральных консервов входит следующее оборудование:
- холодильные камеры;
- установка для размораживания рыбы АТА-8 ROSOMA;
- накопитель с элеватором Rosoma;
- чешуесъемная машина Baader670Е;
- Машина для обработки пелагических видов рыб Baader220;
- Машина для обработки пелагических видов рыб Baader221;
- столы для инспекции Rosoma;
- набивочная машина Н40-ИНА-130-01;
- дозатор для овощей с встроенным дозатором соли Rosoma;
- круговой наполнитель SUF200 QUIEL;
- закаточная машина ELSA;
- машина для мойки закатанных и стерилизованных банок DW200;
- статический автоклав NS1361SEASteriflow;
- машина для мойки и сушки закатанных банок с паровым обогревом;
- этикетировочная машина;
- заклейщик гофрощиков;
- поводковый штабелер;
- электрический штабелер
 
7.1 Холодильная камера хранения мороженного мясного сырья
 
Данная камера предназначена для хранения мороженного рыбного сырья, поступающего на предприятие.
Техническая характеристика камеры представлена в таблице 7.1
 
Таблица 7.1 - Техническая характеристика

 
7.2 Установка для размораживания рыбы ATA-8 ROSOMA
 
Установка для дефростации предназначена для щадящей дефростации мороженных блоков или рыбы в воздушном потоке.
Техническая характеристика установки представлена в таблице 7.2
Таблица 7.1 - Техническая характеристика

 
7.3 Накопитель с элеватором Rosoma
 
Накопитель с элеватором предназначен для промежуточного хранения и дальнейшей транспортировки рыбы или частей рыбы.
Техническая характеристика накопителя представлена в таблице 7.3
 
Таблица 7.3 - Техническая характеристика

 
7.4 Чешуесъемная машина Baader670Е
 
Машина предназначена для мойки и снятия чешуи со всех видов рыб.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.4
 
Таблица 7.4 - Техническая характеристика

 
 
7.5 Машина для обработки пелагических видов рыб Baader220
 
Машина предназначена для обработки рыбы.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.5
 
Таблица 7.5 - Техническая характеристика

 
 
7.6 Набивочная машина Н40-ИНА-130-01
 
Машина предназначена для порционирования и фасования свежей, охлажденной, дефростированной рыбы различных видов, разделанной на тушку.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.6
 
Таблица 7.6 - Техническая характеристика

 
 
7.7 Дозатор для овощей с встроенным дозатором соли Rosoma
 
Устройство предназначено для автоматического дозирования:
- нарезанного репчатого лука и зелени укропа, смесей специй, пряностей;
- соль (сухая и сыпучая).
Техническая характеристика устройства представлена в таблице 7.7
 
 
Таблица 7.7 - Техническая характеристика

 
 
7.8 Круговой наполнитель SUF200 QUIEL
 
Круговой наполнитель предназначен для наполнения жидких и слегка пастообразных продуктов. Он может использоваться для заливки соуса в круглые банки № 6.
Техническая характеристика наполнителя представлена в таблице 7.8
 
 
Таблица 7.8 - Техническая характеристика

 
 
7.9 Закаточная машина ELSA
 
Машина предназначена для закатывания и счета металлических банок.
Техническая характеристика устройства представлена в таблице 7.9
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 7.9 - Техническая характеристика

 
 
7.10 Машина для мойки закатанных и стерилизованных банок DW200
 
Машина предназначена для мойки только закатанных консервных банок.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.10
 
 
Таблица 7.10 - Техническая характеристика

 
 
7.11 Статический автоклав NS1361SEASteriflow
 
Автоклав предназначен для стерилизации, пастеризации и варки при низкой температуре всех типов продуктов в разной упаковке (овощная, мясная и рыбная консервация, готовые блюда).
Техническая характеристика автоклава представлена в таблице 7.11
 
 
 
 
Таблица 7.11 - Техническая характеристика

 
 
7.12 Этикетировочная машина Е40 LANGGUTH
 
Машина предназначена для этикетирования емкостей круглой формы круговой этикеткой.
Техническая характеристика машины представлена в таблице 7.12
 
Таблица 7.12 - Техническая характеристика

Производительность, этикеток/ч	40000
Мощность, Вт	7,0
Размеры этикетки, мм	28048
Рабочее давление, бар	6
Габаритные размеры, мм
-длина	4500
-высота	1100

 
 
 
8 Охрана труда
 
Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. Для этого на предприятии есть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране труда, правил по технике безопасности; организация разработок в цехах по созданию безопасных условий труда; проведение инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др. Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит последующим причинам:
- неправильная организация проведения работ;
- допуск к самостоятельной работе, без обучения и инструктажей;
- низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении вопросов охраны труда;
- допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности
 
Общие требования
 
         1. При эксплуатации рыбоперерабатывающих организаций, работодателем должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников, следующих опасных и вредных производственных факторов:
а) машин и механизмов, находящихся в движении;
б) не огражденных подвижных элементов производственного оборудования;
в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;
д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;
е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
ж) повышенного уровня шума;
з) повышенного уровня вибрации;
и) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
к) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
л) повышенного уровня статического электричества;
м) повышенного уровня ультрафиолетовой радиации;
н) повышенного уровня инфракрасной радиации;
о) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);
п) токсических и раздражающих химических веществ, патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также паразитов - возбудителей инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека;
р) физических, нервно-психических перегрузок.
 2. Все работники, занятые при производстве рыбной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда.
3. При выполнении работ, не предусмотренных настоящими Правилами, следует руководствоваться межотраслевыми правилами по охране труда.
 
 
 
9 Промышленная санитария и правила личной гигиены
 
Здания и сооружения рыбоконсервного комплекса предусмотрено разместить на свободной от застройки территории. Органами Роспотребнадзора  было проведено обследование выделенного участка с отбором проб почвы для проведения лабораторно-инструментальных исследований по микробиологическим и санитарно-химическим    показателям, а также радиологическим исследованием местности. На основании результатов проведенных исследований заключением ТУ Роспотребнадзора по Калининградской области в Зеленоградском районе и Светлогорском городском округе  (от 15.03.2007 № 22) согласован выбор земельного участка под размещение рыбоконсервного комплекса.
Согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 рыбоконсервный комплекс отно­сится к IIIклассу (Раздел 4.1.8) с нормативными  размерами  санитарно-защитной    зоны    300    м.    Санитарно-эпидемиологическим    заключением -V» 39.КС.12.000.Т.000262.05.06 от 06.05.2006 установлен размер санитарно-защитной зоны в юго-западном направлении 140 м, в остальных направлениях – 300 м. Уменьшение размера СЗЗ на основании экспертного заключение ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Калининградской области» № 34 от 04.05.2006 обосновано расчетами рассеивания выбросов в атмосферу за­грязняющих веществ, распространения шума на территории жилой застрой­ки, предусматриваемым озеленением и благоустройством территории архи­тектурно-планировочными и технологическими решениями, а также натур­ными лабораторными и инструментальными исследованиями фоновых эквивалентных уровней звука.
Питание персонала организовано в столовой – раздаточной на 48 по­садочных мест. Набор производственных помещений соответствует сто­ловой, осуществляющей подогрев готовых блюд, привозимых в термосах из предприятия общественного питания г. Пионерский. Кроме того в административно-производственном корпусе запроектированы 3 комнаты для питания и отдыха персонала, оборудованные согласно назначению.
Питьевое водоснабжение осуществляется с предварительной очисткой на установке фильтрации – обезжелезивания “AquaHard”, обеззараживанием водным раствором гипохлорита и на установке ультрафиолетового излучения проточного типа (УДВ 30/5/3). Очищенная вода подается в резервуар хозяйственно – питьевого запаса (V= 200 м3) с организацией зоны санитарной охраны (10 м),  согласованной с местными органами Роспотребнадзора. Горячее водоснабжение запроектировано от тепловых пунктов.
Запроектированныесистемы отопления, вентиляции и кондиционирования обеспечивают поддержание нормируемых параметров микроклимата и уровней вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Воздухообмены по помещениям осуществляются из условий компенсации воздуха, удаляемого системами с местными отсосами, ассимиляции теплоизбытков и по нормируемым кратностям согласно санитарным и логическим нормативам.
Для освещения (рабочее, аварийное и ремонтное) количество и тип светильников выбраны в соответствии с назначением и категорий помещений. Спектр светильников с люминесцентными лампами приближен к дневному свету.
Размещение складов и холодильных для хранения сырья и рыбных отходов в одном корпусе с основным производством способствуетуменьшению числа перевалок от мест загрузки до мест потребления.
В соответствии с Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса ».  Критерии и классификацияусловии труда, технические решения предусматривают:
- исключения тяжелого ручного труда при перемещении грузов и обслуживание сборно-разборных стеллажей па складах применены электропогрузчики;
- для работающих в условиях пониженных температур (распаковка сы­рья, погрузочно-разгрузочные работы в холодильных камерах) используется специальная одежда (жилет на утепленной подкладке) и обувь и помещения обогрева;
- на рабочих местах с повышенной влажностью (участок разделки рыбы, участок мойки) воздуха предусмотрена общеобменная вентиляция, спецоде­жда, с повышенным тепловым излучением (участок приготовления соусов и заливок) - воздушное душирование, с повышенным тепловыделением и вы­делением в воздух рабочей зоны вредных веществ (коптильная установка) -приточно-вытяжная вентиляция, локальные вытяжки от печи и фритюрницы;
- при работе на открытом воздухе с выделением в рабочую зону вредных веществ (участок электрогазосварки) используется спецодежда и средства индивидуальной зашиты;
- при выделении вредных веществ в воздух рабочей зоны (участок нала­дочных работ с паяльными и слесарными работами, участок зарядки аккумуляторов) устраивается местная вытяжная вентиляция.
В помещениях зарядных при превышении ПДК для водорода, содер­жание которого контролируется газоанализатором, предусмотрено срабатывание аварийной вентиляции.
Для защиты от воздействия шума применено технологическое оборудование, уровни шума которого не превышают 75 дБ. Вентиляционные агрегаты устанавливаются на виброизолированных основаниях;  присоединение  воздуховодов до и после вентиляторов производится с применением виброизолирующих вставок; на приточных и вытяжных установках устанавливаются шумоглушители;   вентиляционное оборудование размещено в отдельном помещении, отделенном от рабочих помещении звукоизолирующими перегородками.
Зашита  от   электромагнитного  излучения  обеспечивается соответствующими площадками для  размещения рабочих мест с ПЭВМ.
Для санитарно-бытового обеспечения персонала и противоэпидемического режима в административно-производственном корпусе предусмотрены санитарно-бытовые помещения (гардеробные уличной и рабочей одежды,  душевые кабины, санитарные узлы). Дополнительные бытовые помещения для персонала, работающего в чистой зоне производственных цехов, организованны по типу санпропускника. Перед входом в рабочие помещения укладываются дезинфекционные коврики для обуви. Запроектированы специальные помещения для мойки и сушки рабочих фартуков и сапог. Персоналобеспечивается комплектом спецодежды, стирка которой осуществляется в  специализированных организациях г. Пионерский.
В административно-бытовом корпусе размещен фельдшерский здрав – пункт. Для персонала, работающего в условиях отсутствия естественного освещения, предусмотрен фотарий в целях компенсации недостатка ультрафиолетового облучения.
Временное хранение рыбных отходов производится в охлаждаемой ка­мере. На выезде с площадки рыбоконсервного завода предусмотрено обору­дование площадки для сбора и временного хранения мусора. В производст­венном корпусе выделено помещение для временного хранения ртутьсодержащих отходов (люминесцентные лампы).
Для защиты от грызунов в производственных и складских помещениях запроектированы плотные двери, предусмотрена заделка отверстий в местах про­хождения коммуникаций, оборудование вентиляционных отверстий решетками.
 
 
10 Экологические аспекты производства
 
10.1Охрана и рациональное использование земельных ресурсов
 
Согласно постановлению администрации МО «Город Пионерский» № 325 от 14.06.2006 земельный участок по ул. Калининградское шоссе, 23-25. предоставлен ООО «АКТИВАТОР» в аренду сроком на три года под проектиро­вание и строительство рыбоконсервного комплекса. Потребность в земельных ресурсах составляет 4,5 га (в границах ограждения первой очереди 3,535 га), в том числе 1,167 га под застройку.
Отведенный участок с поверхности сложен частично почвенно-растительным слоем 0,2-0,3 м, в основном - насыпным грунтом 0,3-0,8 м. представленным супесью в смеси со строительным мусором и перемешанным с почвенным слоем. Содержание тяжелых металлов в почве не превы­шают ПДК, гамма-излучение не превышает нормативного значения.
Перед началом строительных работ проводится снятие плодородного почвенного слоя (600 м3), складирование его в бурты с целью последующего использования при проведении благоустроительных работ.
 
10.2 Охрана поверхностных и подземных вод
 
Водоснабжение рыбоконсервного комплекса предусмотрено от водозабора из скважин в соответствии с ТУ № 202 от 20.12.2006. выданными УМП «Водоканал» г. Пионерский.
 Водоотведение от комплекса осуществляется по системам канализации хозяйственно-бытовой, производственной и дождевой.
Производственные сточные воды подвергаются предварительной очистке и направляются, как хозяйственно-бытовые, в существующие сети канализации г. Пионерский в соответствии с техническими условиями № 202 от 20.12.2006.
Очистные   сооружения   производственных   стоков   рыбоконсервного комплекса состоят из резервуара-накопителя, камер коагуляции и флокуляции, установки напорной флотации и биореактора со взвешенной пластиковой насадкой, что обеспечивает очистку стоков от загрязняющих веществ до допустимых концентраций перед сбросом.
Для очистки дождевых стоков предусмотрено очистное оборудование заводского изготовления фирмы «LАВКО» с отстаиванием и фильтрацией стоков.
Для снижения потребления свежей воды на охлаждение оборудования запроектирована система оборотного водоснабжения.
 
10.3 Охрана атмосферного воздуха
 
В период строительства основным источником загрязнения атмосферы является работа дорожно-строительных машин и автотранспорта. Вследствие этого в атмосферу выделяются загрязняющие вещества общим количеством порядка 8 тонн за весь период строительства.
В период эксплуатации предполагается 13 источников выделения загрязняющих веществ в атмосферу. Количество выбрасываемых в атмосферу веществ - 23, суммарный вы­брос - 22,48 т/год.
Расчеты рассеивания загрязняющих веществ в атмосфере выполнены по программе УПРЗА «Эколог Базовый», версия 3,0. Для расчёта принят прямоугольник 10001000 м с шагом расчёта 100 м.
Анализ проведённых расчётов рассеивания загрязняющих веществ показал что расчётная загрязнённость атмосферного воздуха не превысит допустимых гигиенических норм для атмосферного воздуха населенных мест ни по одному из выбрасываемых вредных веществ на границе предполагаемой санитарно-защитной зоны предприятия.
Рассматриваемое предприятие по санитарной классификации относится к 3 классу с нормативным размером санитарно-защитной зоны 300 м. Однако в проекте для предприятия ООО «АКТИВАТОР» предлагается размер СЗЗ 300 метров во всех направлениях, за исключением юго-западного – 140 метров. Данный размер санитарно-защитной зоны утвержден заключением Роспотребнадзора по Калининградской области.
 
10.4 Отходы производства
 
При проведении строительных работ образуются отходы производства и потребления. Данные отходы относятся к 4 и 5 классу опасности, общее их количество составляет порядка 410,149 тонн на период строительства.
В процессе эксплуатации завода образуется порядка 20 наименований отходов производства и потребления. Согласно рассмотренным материалам, образующиеся отходы относятся к 1, 3, 4 и,5 классам опасности. Общее количество отходов составляет 8358,64 тонн в год, основную часть из которых составляют рыбные отходы (7709,37 тонн в год). Данный вид отхода передаётся по договору на предприятие ООО «Русалочка», на котором осуществляется деятельность по переработке и реализации рыбных отходов.
Остальные образующиеся в результате деятельности объекта отходы подлежат временному хранению (накоплению) на территории предприятия. В связи с этим на его территории организованы специальные места для вре­менного хранения отходов (оборудованные площадки и помещения). По мере накопления они вывозятся на предприятия, осуществляющие переработку, обезвреживание и захоронение.
 
11 Нормы выработки, действующие на предприятии
 
Специализация предприятия – изготовление рыбных консервов.
Годовая производственная программа представлена в таблице 11.1
 
Таблица 11.1 – Производственная программа

 
 
Список использованной литературы
 
1.     Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов. –  М.: Высшая школа, 2001. – 703 c.: ил.
2.     Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.2: Учеб. для вузов. –  М.: Высшая школа, 2001. – 680 c.: ил.
3.     Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий – М.: Колос, 1993. – 304 с.: ил.
4.     Коржов В.Н. Фасовочное оборудование рыбоконсервного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 270 с.
5.     Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 472 с.
6.     ГОСТ 7452-97 – «Консервы рыбные натуральные»
7.     ТИ 1-2010 по изготовлению натуральных рыбных консервов
8.     СанПиН 2.3.2. 1078-01 – «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Страницы: 1, 2